酵母都是天然的嗎？

酵母菌（yeast）是指能發酵醣類的單細胞真菌，目前研究發現具有此性質的單細胞真菌，共有56屬，並超過500種，也因為酵母是一種生物，所以不可能由人類合成，也代表所有的酵母都是天然的。

由於酵母菌有非常多種，每一種酵母菌都帶有各自的特性，如：產氣、產酸、產酒精等，在烘焙業會純化適合製作麵包的酵母菌株，並乾燥製成市售的商業酵母，最常見的商業酵母是Saccharomyces cerevisiae的這個菌種。民眾認知的「天然酵母」，其實是口語上與「商業酵母」做區分的說法。由於酵母菌的種類非常多且特性都不同，因此若以不經純化的「天然酵母」製作麵包，雖然會帶有更多元的風味，但產氣性可能不如商業酵母，所製作的麵包蓬鬆度可能會比商業酵母來的少一些。

坊間傳言以「天然酵母」製作的麵包，血糖上升狀況能較為緩和，其中有可能是未純化的「天然酵母」中參雜了乳酸菌，並非「酵母菌」賦予的功效。不過，因為不同業者使用的天然酵母，菌種組成也不相同，所以並不能以此研究代表所有天然酵母麵包都具有健康功效！此外，也是需要注意麵包產品的澱粉含量，不是吃「天然酵母」做的麵包就對血糖有好處。

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Date: 2018/04/02
灃食公益飲食文化教育基金會