酵素（enzyme）最基本結構是蛋白質，由DNA的遺傳密碼轉譯而成，所以酵素乘載著DNA所賦予的訊息，負責所有的「同化」與「異化」作用，同化作用是將外源物質轉變成人體所需要的，異化作用則是指將人體的物質分解代謝。酵素統領著生物的生理作用，所以消化吸收、新陳代謝、組織修復等生理機能全都需要酵素才能進行，而人體的酵素可以分成六大類：
- 氧化還原酶：將受質進行氧化還原反應，如：人體的抗氧化酵素，能夠去除自由基。
- 轉移酶：能讓受質進行官能基的轉換，如：胺基轉移酶，能夠將胺基轉移至其它物質上以形成非必需胺基酸。
- 水解酶：將受質水解，過程需要水分的參與，如：澱粉酶、蛋白酶。
- 異構酶：讓受質的異構物可以互相轉化。
- 裂解酶：去除受質的官能基。
- 接合酶：將兩個受質合成為一個分子。
人體在老化過程中，合成酵素的能力會開始低落，因此新陳代謝、消化吸收和組織修復等生理功能會開始減緩，這也使得人體開始出現老化的樣貌，甚至產生慢性病。因此需要有良好的生活習慣、運動與飲食來促進人體合成足夠的酵素，以保持健康的身體狀況，但若是以攝取酵素方式補充，要注意人體所含胃酸與消化酵素具有破壞酵素結構的特性，建議消費者購買具有耐酸與耐酵素作用的包膜保護產品，才能讓酵素順利的通過層層考驗。
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Date: 2018-11-07
灃食公益飲食文化教育基金會
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