發酵食物能抗氧化是真的嗎?

以大豆發酵的味噌為例，會產生大豆異黃酮，有抗氧化、抗過敏等功能，其他常見發酵食物包括：泡菜、醬油、魚露、起司、優酪乳、生火腿、醬油、酸菜、豆腐乳、醋、葡萄酒、紅茶等，也都能產生幫助人體對抗自由基的物質。發酵是指運用微生物，包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌、納豆菌等各式菌種，將大分子分解轉變成小分子的過程，例如：澱粉分解成寡糖、雙醣、單醣，或是蛋白質分解成胺基酸等，微生物在發酵過程中，會產生維生素、氨基酸等人體需要的營養素。雖然人體本身就有抗氧化的機制，但是隨著年紀增長，我們的細胞抗氧化力降低，適當攝取發酵食物或天然抗氧化營養素如維生素A、C、E 可幫助維持良好健康狀態。

灃食智庫許庭禎副教授提醒，許多人誤以為醃漬食物也是發酵的一種，這是錯誤的觀念。醃漬僅是加入糖、鹽等調味料，大多是為了增加風味，或早期是防止食物腐敗的作用，皆與發酵食物的微生物作用不同。另外，發酵食品屬酸性食物，如果酸性食物攝入過多，也可能引起消化不良，因此建議發酵食物以少量多餐為主，控制食用量，且均衡飲食來達到健康的目的。

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Date:2018-01-30
灃食公益飲食文化教育基金會