食品科學的秘密，餅乾、麵包為什麼能如此酥脆？

「咔滋，咔滋」，一口咬下香氣誘人的餅乾、麵包，清脆的聲響伴隨而來，這般口感總是讓人愛不釋手，但你有沒有想過，為什麼餅乾、麵包能夠如此酥脆呢？

糖、油賦予食品酥脆的特性

其實，「酥」和「脆」是兩種不同的口感，「酥」是酥鬆，像是菠蘿麵包的菠蘿皮，可以感覺到它的輕盈；「脆」則是脆硬，如同杏仁瓦片的質地，比較耐嚼。而影響酥脆質地的關鍵因素有兩個，分別是糖與油。

• 糖：糖會提升成品脆度，然而蜂蜜、楓糖等液態糖會使麵團含水量升高，進而導致成品中心口感轉為鬆軟，如想保有整體的酥脆口感，建議選用固態的砂糖。
• 油：油的含量越多，成品會越酥鬆，因此在傳統糕餅中，會使用豬油或奶油堆疊油酥皮，營造多層次的口感，像是太陽餅、菊花酥、蛋黃酥，都利用了這樣的手法。

在近年少糖、少油的健康浪潮之下，許多食譜調降了油與糖的比例，因此成品的味道和口感可能會稍有改變；反之，當餅乾或麵包越酥、越脆，可能就是添加越多的油與糖，讓人在沒有意識的情況下，增加了身體的負擔。所以，下次在選擇餅乾與麵包的時候，不妨停下來思考看看，自己是不是誤入了油與糖的美味陷阱呢？

Source:
日期：2020/10/02
灃食公益飲食文化教育基金會

筆記✒️
餅乾、蛋糕都含有蠻高的糖份。外面的烘培大部分都是用比較經濟的白麵粉和精緻糖。

精食VS粗食

 何謂「精食」、「粗食」？

　「精食」指經過加工的精緻飲食，例如白米、白麵條、白饅頭、白麵包等去掉麩皮及胚芽的五穀雜糧，雖然口感好，但長期不利健康。

　「粗食」指未經加工處理的食物，保留食物的維生素、礦物質、植化素及纖維質等營養素，近年來粗食已是現代人的飲食新潮流。

「精食」吃了不好的5理由

1. 精食經過加工處理，纖維質少，減弱腸胃蠕動、加速腸子老化，容易引發便秘、大腸癌。


2. 精製食品缺乏人體所需要的營養，容易使身體的維生素、纖維質、礦物質、植化素、微量元素不足。


3. 精食缺乏讓人飽足感的膳食纖維，長期吃這種食物會使細胞處於饑餓狀態，大腦不斷發出繼續進食的訊號，所以容易飲食過量，導致肥胖風險。


4. 精食的加工食品添加過多防腐劑、殺菌劑等人工添加物，長期攝取容易造成肝、腎負擔。


5. 精緻食物普遍存在多油、多糖及反式脂肪等問題，雖然享受口腹之慾，卻付出健康代價。

「粗食」吃了較健康的5理由

1. 豐富的膳食纖維可促進腸胃蠕動，有助排便順暢，是預防便秘及大腸癌的健康飲食。


2. 營養密度高，還含有豐富的纖維，可以避免血糖急速上升又急速下降，減少得糖尿病的機會。


3. 粗食中的全穀類食物，含豐富可溶性纖維含，可降低血脂、降膽固醇，有助心血管健康。


4. 吃粗食可以增加飽足感，減少熱量攝取；並且因為纖維質含量較多，能延緩血糖上升，比較不容易轉變成體脂肪；有助控制體重、預防肥胖。


5. 粗食有助營養素的均衡攝取，改善因為日趨精緻化及飲食西化，普遍礦物質、維生素及膳食纖維不足的問題。

　但不是人人都適合吃粗食，因為過度粗食會影響人體的營養吸收，對容易營養不良的老人家及發育中的孩子來說，就不適合了。

「精食、粗食」如何健康吃

1. 儘量吃保持原始狀態的食物
   
   　少吃過度加工食物，原狀食物不但營養不流失，也減少健康危害，例如吃米飯比吃麵好、吃豬肉比吃肉鬆好、吃馬鈴薯比吃薯條好、吃未精製的紅糖比精緻的白糖好。原狀食物有：糙米飯、五穀飯、玉米、紫米、燕麥、蕎麥、南瓜、地瓜、山藥、芋頭、紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、碗豆、扁豆、毛豆、花生、薏仁、蓮子、蓮藕、菱角、栗子、核桃、腰果、芝麻、松子等。


2. 粗食與精食的健康比例4：6
   
   　過多的粗食也不利健康，會影響人體的營養吸收，精食與粗食的進食比例，建議控制在4：6。

文章日期：2019/09/27

Source: 啟新電子週報