日本传统料理中，味噌（みそ）汤是一道顿顿必喝的养生药膳。 原因在于，汤中的味噌酱被日本汉医誉为百药之长，江户时代，更在百姓中流传“与其花钱看病，不如花钱买味噌。”的谚语。
很明显，味噌不仅是食材、调料，还是保健养生药，高居百药之长的地位。随着现代医学的研究，人们渐渐发现，味噌不仅营养价值很高，长喝味增汤，对于预防癌症、高血压、糖尿病、心血管疾病、肠胃病、风寒感冒、体寒症、生理痛和美容减肥、抵御辐射等都有着神奇的功效。
日本家庭的守护者
味噌，其实就是日本的谷物酱，主要是由米豆混合发酵后形成的酱料，与中国的大豆酱很相似。但因它的发酵方法和原料配置有着自己独自的特点，营养价值，药用价值都与众不同，成为和食文化的一大特色。
和食发酵学研究家小泉武夫认为，“味噌和味噌汤，是百姓饭桌必须出现的食物，如果没有味噌，这个民族的和食本身，就无法成立。它是日本人最喜好的食物，没有比它独特的风味，更能让人安神，安心，内心得到安抚的东西了，喝着它，就能使家庭和乐安康。 ”可见这道食材，在日本人心中的分量。
在《江户的健康食》这本书中，小泉武夫还提到，据日本国立癌症中心研究所对味噌的调查研究，发现10万人当中，每天喝味噌汤的患胃癌的概率明显降低，不仅如此，对所有的癌症的防治，以及对动脉硬化性心脏病、高血压、十二指肠溃疡、胃溃疡、肝硬化等各种疾病，都在研究中发现有着不同程度的疗效，死亡率明显降低。所以常喝味噌汤，能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病。
此外，近年日本医学界还发现，味增能对辐射后的康复，辐射前的抵抗力，起到明显的促进作用，建议人们多食味噌。这也许就是让日本家庭健康安心的原因，堪称家庭的守护者。
味噌汤出自武士料理
味噌最早来自中国，唐朝时随同僧侣、学者一起被传入日本，那时叫做未酱，是颗粒状的干酱，但是普通人吃不到，主要是在贵族皇族和寺院中使用。后来，寺院的僧侣把它们捣碎，加入水，作为调料使用。渐渐地，在幕府镰仓时代，武士们形成家家喝味噌汤的习惯，也就是人们常说的一菜一汁的武士料理里的汁。就是汤的意思。同时影响到了庶民。
到了战国时代，味噌汤成为士兵重要的营养源，而受到极大重视。但是还没有达到完全庶民化的地步。直到江户时代，《本朝食鉴》对味噌药性知识的推广和普及，这才使得味噌走入千家万户，成为家中守护健康的药膳。江户时代，人们几乎家家自己制作味噌。谁家要是买味噌，都被认为是家中女主人很丢脸的事。
医书《本朝食鉴》对味噌的记载
江户时代，由本草学者，也就是日本中医学者的人见必大，著述了一本被誉为“日本版的本草纲目”的药学著作《本朝食鉴》，他根据中国《本草纲目》的体例和框架，不仅保留了《本草纲目》原著的特点，还根据日本的实际风土物产和饮食习惯， 在记述中增加了大量日本的各种动植物和海产，列出药性产地、功用，运用中医的药食同源的医学思想，着重普及民间如何利用日常食物来防病治病的知识。 甚至连料理法，都有注明，因此非常实用，让老百姓懂得如何在饮食中得到健康。
这部巨著，使得医食同源的思想深入民众，江户的饮食，为此大量涌现关乎健康养生和美容的食谱，人们推断，那句“与其花钱看病，不如花钱买味噌”的谚语，就是这样形成的。
该书记载：“味噌在我国（日本），从很早的古代，就是上下四民（分成士农工商，继承的是中国的思想）早晚必食的东西。 味噌中的大豆（发酵大豆）能调理气血、腹部，令肠胃舒服，被称作百药之长。 还能解毒，助消化，使人恢复元气。 ”
据书中的观点，认为日本的味噌味道甘咸，性温持中，因此能补中益气，健脾胃，滋养心肾。 能止吐，乌发，润肤，调理产后贫血，治疗血液停滞，驱寒，解血毒等。 对病后体虚的调理，老人妇女与孩子的健康十分有益。 如果遇上感冒无汗，头痛，可以在味噌中加入葱姜和米，煮成粥喝下去，可以起到发汗退烧，御寒的效果。 江户时代，这种疗法，十分盛行。 老百姓因此对味噌十分感恩，常作为供奉之物摆放于自家神坛前。
现代营养学对味增的认识
味噌含有丰富的大豆蛋白质、氨基酸和食物纤维，还含有铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质，由于发酵后易于吸收，是难得的长寿保健食品。
据说，日本人在亚洲，是食盐量最高的民族，但是，其患高血压和糖尿病的患者，却是最少的，而且被公认为长寿国，人们推断原因就与经常食用味噌有关。尽管摄取盐的量比较大，但是主要来自味噌，味噌能很好地使得味噌中的盐不易产生损害健康的作用。所以常吃味噌反倒不易患糖尿病和高血压。此外，味噌还可以抑制或降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚。
当然，高血压和糖尿病患者应注意选择减盐味噌和用量大小，要谨遵医嘱。
日本的味噌，是以黄豆、米或麦为主原料，加入盐及不同的种麹发酵而成的谷物酱。跟中国大酱不同的是，味增米占的比重较大，等于将米和豆两种谷物的营养合在一起，发酵后不仅营养倍增，而且十分易于吸收，极为养人。而且米和豆的不同比例，盐的多少，米和豆的颗粒的大小，酿造时间的不同，会形成不同的颜色、口感及风味，所以日本味噌种类繁多，各地的味噌都拥有独自的特色。但如果从药效来说，成熟时间长的更加有益健康。
加入不同的蔬菜，海菜，昆布木鱼等熬制的高汤，配合不同的酱，就能发展出各种风味的酱汤料理。实为简单、美味、丰富多彩，又养生健康的珍宝。
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2017-09-30 5:53 PM | 文／白玉熙 | Source: 大紀元
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